Pasta madre

metto sotto copertura ..non vorrei andare troppo fuori tema...

Spoiler:

Per quanto riguarda i trucchetti per quanto riguarda la panificazione, ne ho certamente imparati di nuovi. Da ieri sto sperimentando, oggi ho fatto dei cracker favolosi, con un po' di malto di orzo sono irresistibili.

Foto e ricetta!!!!! grazie...
io adoro il sapore del malto! L'ho comprato, in un negozio bio, e lo metto nel pane quando impasto. E' quella specie di miele, vero?..

Assomiglia al miele, ma non è di origine animale come il miele.
La foto è questa:
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Ingredienti: 250 grammi farina integrale, 60 grammi di semi di zucca e di girasole, 60 grammi di sesamo, 3 grammi di sale, 130 grammi d'acqua, 30 grammi di malto di mais o di riso, 30 grammi olio d'oliva.
Frullare grossolanamente i semi di zucca e girasole, aggiungerli alla farina, al sesamo e al sale. Aggiungere il malto, l'olio e l'acqua ed impastare il tutto, l'impasto non deve essere molle.
Metterlo a riposare avvolto nella pellicola per 20 minuti, poi tirarlo con il MATTARELLO e tagliare dei rettangoli con la rotella per pasta.
Metterei rettangoli distanziati in una teglia da forno su cui avrete messo della carta da forno, e infornare per 20 minuti circa a 180 gradi. Devono essere abbastanza colorati e croccanti.

Ps: il malto d'orzo lo metto sopra il cracker già cotto, tenete presente che il malto d'orzo non è molto dolce.
Altro Ps: Ho scritto MATTARELLO in maiuscolo perché nel mio computer in minuscolo non leggevo la parola.
la leggete?

E' maschio il tuo pc, che ha paura dei mattarelli?... ahahah

grazie per la ricetta!!!! la proverò di sicuro

Interessante!! Il formaggio fatto con il riso germogliato, voglio provarlo! Farò anche i crakers mi sembra una ricetta buona, già io uso molto i semi vari, ma non ho mai usato il malto.

ciao a tutte io sono entrata a far parte del gruppo solo da alcuni giorni mi fa piacere fare la vostra conoscenza.
Innanzitutto volevo dirvi che da aprile ho fatto la pm, ma se devo essere sincera il pane che faccio con la pm non mi piace, una volta è acido una volta è duro una volta pesante sicchè penso che ormai rinuncio........ qualcuno mi aiuta???

No non arrenderti, è così perché ancora non hai Trovato il modo esatto di farlo. Per intenderci deve assomigliare al pane casereccio di Altamura...
Non è facile, ci vuole tempo. Il sapore non deve essere acido, vuol dire che la tua madre è acida, all'inizio va rinfrescata senza usarla per almeno almeno quindici giorni...ma anche di più. Devi rispettare le dosi con la bilancia, non a occhio. Se poi ancora non è equilibrata lasciala in pace per un po', cioè rinfrescala ogni giorno per una settimana prima di usarla di nuovo.
Ti consiglio di leggere con attenzione tutti i suggerimenti nel sito [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Ha ragione Barbaratm, non darti per vinta, anche io all'inizio ho avuto poche soddisfazioni. Il pane non era proprio mangiabile, o meglio non piaceva a noi abituati al pane di bottega o fatto con lievito di birra.
Il periodo estivo, soprattutto con le temperature che ci sono state non è ideale, secondo me per fare lievitati alla prima esperienza, infatti io ho messo il mio lievito a riposo e lo ho ripreso i giorni scorsi ed i primi panini sono stati ottimi!
Comunque io lo scorso anno ho trasformato la mia madre in Li.Co.Li (lievito naturale in coltura liquida) e da allora non ho più avuto preparazioni acide, certo il procedimento è leggermente più lungo in fase di preparazione, ma il risultato paga il tempo in più, inoltre il lievito rimane in frigor 1 mese se non viene utilizzato senza dover essere rinfrescato!
Se sei interessata all'argomento Li.Co.Li. vedi questo blog.
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E mi raccomando, NON DEMORDERE!!

Flani mi sa che anch'io passero alla licoli, visto che la mia PM è morta in agosto per averla un po' trascurata Pensare che l'avevo coccolata per mesi e mesi... Ma il problema vacanze con la PM è grosso ed è per questo che penso di provare con la licoli.
Comunque iniziare a creare una propria PM adesso, direi che è perfetto, così per ottobre si sarà pronti alle infornate
@amabilita - se la tua PM gonfia raddoppiandosi in 4/5 ore di rinfresco vuol dire che è vitale, e l'acidità la risolvi rinfrescandola a vuoto per un po' di giorni. Se invece gonfia poco e lentamente significa che i lieviti sono fiacchi: rinfreschi tutti i giorni per una settimana inizialmente con un cucchiaino scarso di miele.
Per la compattezza del pane è una questione di rispettare rigorosamente i tempi di lievitatura, che sono diversi da quelli del lievito di birra! In linea di massima si inizia la sera prima tardi per infornare il giorno dopo nel pomeriggio.

Io sono stata sfaticata! L'ho presa da una ragazza che ce l'aveva!
La nostra pasta ha circa 25 anni! Ci faccio tantissime cose, anche il dolce! Tipo il panbrioche... buonissimo sia col dolce che col salato!

Narcival ha scritto:Io sono stata sfaticata! L'ho presa da una ragazza che ce l'aveva!
La nostra pasta ha circa 25 anni! Ci faccio tantissime cose, anche il dolce! Tipo il panbrioche... buonissimo sia col dolce che col salato!

Se ti viene soffice il panbrioche con la pm sei bravissima.

barbaratm ha scritto:

Narcival ha scritto:Io sono stata sfaticata! L'ho presa da una ragazza che ce l'aveva!
La nostra pasta ha circa 25 anni! Ci faccio tantissime cose, anche il dolce! Tipo il panbrioche... buonissimo sia col dolce che col salato!

Se ti viene soffice il panbrioche con la pm sei bravissima.

E' la pm che è brava!

Dopo scongelata e rinfrescata molte voltel ,a pm è acida...uffa...ho messo anche miele e zucchero ma niente! come faccio??

Ci sono molti metodi per migliorare la pasta madre, io seguo il blog di Aldo Bongiovanni, che fa anche corsi interessanti, purtroppo in una regione lontana da dove abito.
Prova il metodo che usa per recuperare una pasta madre troppo acida: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

maryonn ha scritto:Ci sono molti metodi per migliorare la pasta madre, io seguo il blog di Aldo Bongiovanni, che fa anche corsi interessanti, purtroppo in una regione lontana da dove abito.
Prova il metodo che usa per recuperare una pasta madre troppo acida: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Grazie! Proverò!

Ho anch'io lo stesso problema, dopo pochi giorni in cui mi hanno dato la pasta madre ed ho fatto diversi panetti con buoni risultati ora la pasta madre che ho conservato in frigo ed ho più volte rinfrescato, ha un odore acidulo e l'ultimo pane fatto ieri conserva questo retrogusto. Mi consigli quindi di procedere al lavaggio? Nei vari rinfreschi e panificazioni non ho aggiunto malto, forse è questo il motivo?

noi avevamo provato ma senza lo yogurt, usando un semplice pezzo di pasta da pizza (seguendo le istruzioni della prova del cuoco...) ma è andata malissimo, si è ammuffita tutta

Riproverò con in vostri consigli

Volevo segnalare che stanno uscendo in edicola questi fascicoletti con dvd allegato sul pane.
Nel fascicoletto numero 4 ( ancora in edicola per pochi giorni ) ho visto che si parla della pasta madre.
Non l'ho ancora visionato per cui non so dirvi nulla al riguardo.
Prima o poi proverò, metto in coda alle cose da fare

Dopo alcuni, non tanti rinfreschi della pasta madre che mi era stata regalata e che mi sembrava inacidita, i risultati attuali sono veramente ottimi, ho fatto la torta di rose riportata sul sito giallo zafferano ed è venuta morbidissima.
Mi permetto di segnalare questi due siti molto istruttivi
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In questo ultimo sito ci sono molti panificatori disponibili a dare gratuitamente la pasta madre (è così che ne sono entrata in possesso della mia); andate sulle ricette, c'è un pane alla birra favoloso come risultato. Il pane lo faccio di grande dimensione e, chiuso nel suo sacchetto e messo in una borsa di plastica si conserva per i giorni che mi servono.

Buon lavoro, spero di esservi stata utile!

passo in questo post, per spiegare la mia pasta madre.
come avevo scritto tanto tempo fa , non ero riuscita a fare la mia pasta madre anzi avevo provato la li.vo.li, ma mi è stata regalata 200 gr. pasta madre di almeno 4 mesi [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine] , non vi dico la contentezza, e ora sto panificando a tutto spiano, devo ammettere che ancora non ho preso grande domestichezza, i tempi sono quelli che mi mettono più in crisi, attualmente impasto la sera verso le 10 e al mattino alle 9 cuocio, non vi dico il profumo che ho in casa, meraviglioso, purtroppo il mio dispiacere è che mio marito non è molto contento , il pane è buonissimo , ma , non è molto alveolato e la crosta viene troppo troppo croccante, se qualcuna di voi mi sa dare qualche consiglio la ringrazio tantissimo.
Per quanto riguarda il discorso dell'acidità , la persona che me lo ha regalato, mi ha detto che ogni volta che rinfresco di mettere sempre 1 cucchiaino di miele proprio per evitare l'acidità e devo dire che funziona. ragazze aspetto consigli ciao ciao

lellapevaro ha scritto:Per quanto riguarda il discorso dell'acidità , la persona che me lo ha regalato, mi ha detto che ogni volta che rinfresco di mettere sempre 1 cucchiaino di miele proprio per evitare l'acidità e devo dire che funziona. ragazze aspetto consigli ciao ciao

non so il discorso del miele per variare il tasso di acidità.
Io metto il miele o il malto d'orzo per agevolare la lievitazione, ma quando la pasta sa di "aceto" semplicemente la butto giacchè non ho trovato niente di facile da fare per recuperarla.
Per la mia esperienza diventa acida quando è troppo matura e i lieviti non hanno trovato "da mangiare" oppure non ha "respirato". Non so se queste mie osservazione hanno qualcosa di scientifico, per cui prendetele conn il beneficio di inventario.
Indico due blog a mio parere eccezionali, vedete se trovate qualcosa:

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

Dimenticavo: Quando l'impasto "sa d'aceto" è abbastanza identificabile anche alla vista: pare morto e si appiccica alla mani nonostante la farina

grazie Gattalice , ma il mio problema non è l'acidità, quella come detto l'ho risolto con il miele, il mio problema è che il pane non viene molto alveato , ma più compatto e fa una bella crosta ma troppo dura anche se metto la ciotola d'acqua nel forno, devo risolvere questi due problemi.............ciao ciao

lellapevaro ha scritto: , ma il mio problema non è l'acidità, quella come detto l'ho risolto con il miele, il mio problema è che il pane non viene molto alveato , ma più compatto e fa una bella crosta ma troppo dura anche se metto la ciotola d'acqua nel forno, devo risolvere questi due problemi.............ciao ciao

guarda, proprio oggi ho iniziato a prepare il pane:

1° step: Ho impastato 600gr di farina 00 con 6 gr di lievito liofilizzato ( corrispondente a circa 22 gr. (6x3,75) ed ho messo a lievitare in cucina in una ciotola senza nessuna precauzione.

Da domani fotograferò i vari passaggi e vediamo se il tuo viene diverso dal mio.

notte

gattalice2002 ha scritto:

lellapevaro ha scritto: , ma il mio problema non è l'acidità, quella come detto l'ho risolto con il miele, il mio problema è che il pane non viene molto alveato , ma più compatto e fa una bella crosta ma troppo dura anche se metto la ciotola d'acqua nel forno, devo risolvere questi due problemi.............ciao ciao

guarda, proprio oggi ho iniziato a prepare il pane:

1° step: Ho impastato 600gr di farina 00 con 6 gr di lievito liofilizzato ( corrispondente a circa 22 gr. (6x3,75) ed ho messo a lievitare in cucina in una ciotola senza nessuna precauzione.

Da domani fotograferò i vari passaggi e vediamo se il tuo viene diverso dal mio.

notte

purtroppo è diverso, ho panificato tantissimi anni ( più di 35 anni) con il lievito di birra o con quello liofilizzato e mi veniva benissino con tanti bei buconi, purtroppo questo non mi succede con la pasta madre, anche se come ti ho detto il gusto è migliore ma non viene ben alveato ma più compatto e con una crosta dura.....