Pasta madre

Io il pane lo faccio quasi tutti i giorni, anche se non sempre con la pasta madre. Ormai non lo compero più, e ho calcolato che risparmio abbastanza.

Risparmio??? ma il forno elettrico costa! Anche a me piace fare il pane (per ora con il lievito di birra,ma mi state invogliando a buttarmi con la Madre) ma non credo si risparmi. Certo è che le cose fatte in casa sono meravigliose sempre .

Qui da noi, se vuoi del pane buono e con cereali come piace a me, devi pagarlo molto caro. Tempo fa ho speso più di 10 euro per pochi panini.
Ho fatto il calcolo che facendolo da me spendo circa un terzo.

ho bisogno di un grandissimo aiuto...................
le mie licoli (come già scritto ne ho provate due tipi) crescono poco e poi hanno un fortissimo odore di alcoll [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine] , non me la sento di iniziare la panificazione [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine] , cosa mi consigliate????????????????? [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine] di questo passo sto consumando abbastanza farina con i rinfreschi anche se li faccio di 50 gr.

Non so per il licoli, ma anche la mia pasta madre all'inizio sapeva di alcool e aveva un odore sgradevole. Poco alla volta l'odore è scomparso, e adesso sa buon odore. Probabilmente è un discorso di maturazione, deve passare un po' di tempo da quando il licoli è nato.
Ma aspettiamo chi ne sa più di me.

allora che dici, continuo a fare rinfreschi?

Secondo me si. Anch'io come sai sono alle prime armi, ma ho visto che alla fine ho avuto buoni risultati.

e allora avanti tuttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

barbaratm ha scritto:Risparmio??? ma il forno elettrico costa! Anche a me piace fare il pane (per ora con il lievito di birra,ma mi state invogliando a buttarmi con la Madre) ma non credo si risparmi. Certo è che le cose fatte in casa sono meravigliose sempre .

Io cuocio il pane nel fornetto Versilia sul fornello a gas della cucina, ormai da quasi un anno, l'ho impastato anche oggi ed è quasi pronto per essere cotto!!! Ne ho preparati due uno con farine varie e semi vari e uno dolce!!!!
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Mi era sfuggita la discussione, comodo quel fornetto.

Lella, io non ho capito se tu rinfreschi tutti i giorni e con che frequenza.
Per capirci io ho preparato il mio licoli e lo ho messo in frigorifero. Da qui lo prendo quando serve e lo rinfresco 3 volte prima di panificare per togliere l'odore di alcool che prende nel riposo in frigor.
Non capisco se tu lo rinfreschi tutti i giorni e sa di alcool o se quello in frigor ha odore di alcool. Se è il primo caso forse devi rinfrescare più spesso perché con l'aumento della temperatura anche il mio da 12 ore sono già passata 8 ore da un rinfresco all'altro proprio perché altrimenti si inacidisce. Se è il secondo caso invece è normale così.
Ho notato in questi giorni che la fermentazione cresce e poi raggiunge un massimo per poi calare e tornare al livello iniziale.
Il rinfresco va fatto quando è al massimo la fermentazione o al limite appena è sgonfiata. Se si aspetta più tempo allora acquista odori anomali.
Non demoralizzarti, anche io ho buttato molta farina prima di avere dei risultati che mi potevano soddisfare. Purtroppo il licoli come la pasta madre più invecchia più diventa buono, quindi un po' di pazienza mi sa che va proprio portata!
Rimango a disposizione.

allora è passata più di una settimana, il rinfresco lo faccio ogni mattina, buttandone un pò e tenendo circa 200 gr. aggiungo 50 gr. acqua e 50 gr, farina,non lo metto ancora in frigo, sbaglio? quello che mi lascia perplessa è che cresce pochissimo.......... volevo fare in maniera che perdesse l'odore alcolico, perchè qualche anno fa avevo fatto un pane con questo lievito giovane e ho buttato il pane...............grazie per l'aiuto

Penso che 24 ore da un rinfresco all'altro siano veramente troppi. Infatti dopo il culmine della fermentazione c'è il calo e l' inacidimento credo perché non c'è più materiale nuovo da utilizzare (50 di farina e acqua che hai aggiunto).
Come dicevo prima io ho ridotto dalle 12 ora alle 8 altrimenti viene acido anche il mio.
Ti consiglio di fare una prova: Rinfresca il tuo licoli e osservalo. Se puoi metti un segno con un pennarello dove arriva il composto appena rinfrescato, poi dopo 2 ore metti il segno dove è arrivato, e così ogni 2 ore per renderti conto quando raggiunge il massimo e comincia a scendere.
Allora si deve rinfrescare ancora oppure riporre in frigor. In questo modo puoi sapere ogni quante ore va rinfrescato.
Il tuo problema credo sia proprio le 24 ore che sono eccessive.
Puoi fare questa prova e riporre in frigor una parte, tenerne circa 20-30 grammi e provare a rinfrescare 3 volte con 20 gr di farina e acqua ogni rinfresco. Se i rinfreschi li fai ad una distanza adeguata vedrai che l'odore di alcool non ci sarà più e potrai provare a panificare, magari con una piccola parte di farina, giusto per una prova.
Ricorda che il licoli in frigor in una giornata circa diventa un composto un po' strano, cioè si deposita la farina sul fondo e l'acqua rimane in alto. E' normale ed anche l'odore fortemente alcoolico che avrà quando ti servirà. Prima di prelevarlo dovrai sbatterlo con le fruste per farlo tornare omogeneo. Ricorda anche di rinfrescare utilizzando le fruste, che permettono di inglobare aria e la fermentazione è più valida e aerobica.
AUGURI!!

grazie mille Flani, l'avevo messo in frigo, domani che sono a casa provo sicuramente il tuo metodo, poi vi informo, chissà che sia la volta buona........................................... [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

Ragazze sono diventata...pastaMADRE anch'io!!!! Mi sono nati i lieviti !!! Sono al secondo rinfresco e tutto mi sembra vada benone, cresce tantissimo... L'ho fatta così:
200 di manitoba
90 di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiano di malto
1/2 cucchiaino di miele
Domanda: devo davvero controllare il grado di acidità con la cartina tornasole?!? Quanto deve essere acida? o basta aspettare i 6 rinfreschi previsti e poi usarla? E quanta ne servirà per lavorare 500 gr. di farina? E perchè il licoli piuttosto della pastamadre?

Ci rinuncio ragazze.
Ho fatto 4 rinfreschi e non succedeva nulla, al quinto, mi si è formata una crosta con dei puntini bianchi sopra, ho buttato tutto!
Non fa per me.

Maaga, non può riuscire al primo tentativo. A me è riuscita al terzo.

maaga ha scritto:Ci rinuncio ragazze.
Ho fatto 4 rinfreschi e non succedeva nulla, al quinto, mi si è formata una crosta con dei puntini bianchi sopra, ho buttato tutto!
Non fa per me.

Ma scusa... come può venire una crosta se il contenitore è chiuso? Lì dentro è tutto umido e non può seccare! Io, da principiante, posso dirti che ho provato e mi è cresciuta rimanendo sempre umida. Che ricetta hai fatto? Prova anche quella che sto facendo io, non si sa mai.
Ho fatto un panetto con gli ingredienti che ti ho detto (ma puoi anche mettere tutto miele) e l'ho messo in un barattolone divetro CHIUSO. Ho 20gradi in cucina e l'ho messo semplicemente lì sul bancone.
Dopo due giorni il rinfresco: togli 100 di prodotto, aggiungi 100 di farina e 50 di acqua, fai il panetto e rimetti nel contenitore PULITO. E così via. Ogni volta cresce del doppio e si vedono le bollicine. Per ora però il profumo è acido.
dai riprova...

Ho provato quella della prova del cuoco, messo in un barattolo di vetro con garza sopra, dentro uno sportello in cucina, quando ho visto che non succedeva nulla, ho fatto il rinfresco e cambiato la garza con cui coprivo, mettendone una con fori più larghi, sempre dentro lo sportello in cucina........e qui è successo quello che vi ho raccontato.........non è aria! devo ammettere il mio fallimento.
E non è il primo!
Rimango al mio poolish......

per MAAGA - Ecco vedi? la garza. Credo ben che si secchi!
Prova come fa la maggior parte (io ho visto un video su youtube, ma anche la mia amica fa sempre così) di quelle che ho letto inrete: barattolo di vetro grandino e CHIUSO. Io ne ho usato uno di quelli da frigo rettangolari in vetro con tappo in plastica, capienza boh un litro almeno.
E non con lo yoghurt, ma con zuccheri come il miele (o il malto).
Dai riprova.... a me sta venendo, perchè non dovrebbe venire a te?

per TUTTE - per favore qualcuna risponde alle mie domande?...
- devo davvero controllare il grado di acidità con la cartina tornasole?!?
- Quanto deve essere acida? o basta aspettare i 6 rinfreschi previsti e poi usarla?
- quanta ne servirà per lavorare 500 gr. di farina?
- perchè il licoli piuttosto della pastamadre?
- Se dopo un solo giorno dal rinfresco è già raddoppiata posso anticipare il rinfresco successivo?

grazie

Nel frattempo ho trovato questo intressantissimo post sul sito "il pasto nudo"
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maaga ha scritto:Ci rinuncio ragazze.
Ho fatto 4 rinfreschi e non succedeva nulla, al quinto, mi si è formata una crosta con dei puntini bianchi sopra, ho buttato tutto!
Non fa per me.

Mi spiace Maaga!!
Devo dire che anche io lo scorso anno ho tentato quando le temperatura erano come adesso e ho buttato tutto, inoltre come te mi fidavo dei miei circa 20 gradi in cucina. La svolta c'è stata quando sono alzate un po' le temperature ed hi iniziato a mettere l'impasto nel forno con la lampadina accesa. Allora si che riesci ad avere la giusta temperatura e parte come un razzo la lievitazione. Perché se ti è stato detto 20 gradi è una bufalata perché nei forum dedicati parlano di almeno 25-28!
Spesso nelle dimostrazioni in tv dicono cose riferite a lughi d'italia che non sono come i nostri e noi ci fidiamo facendo alla lettera. Inoltre anche io non metterei la garza sopra, ma chiuderei con una pellicola. Sai quanti germi che non c'entrano con la nostra fermentazione buona gfrano nell'ambiente??
Non ti scoraggiare, e se ti va tra un po' di tempo riprova, oppure preva a vedere se qualche "spacciatore" è vicino a casa tua o se ti invia un panetto della sua e poi parti in vantaggio!!

per TUTTE - per favore qualcuna risponde alle mie domande?...
- devo davvero controllare il grado di acidità con la cartina tornasole?!?
- Quanto deve essere acida? o basta aspettare i 6 rinfreschi previsti e poi usarla?
- quanta ne servirà per lavorare 500 gr. di farina?
- perchè il licoli piuttosto della pastamadre?
- Se dopo un solo giorno dal rinfresco è già raddoppiata posso anticipare il rinfresco successivo?

Ciao, io non so risponderti perché non utilizzo la pasta madre ma il Licoli, quindi posso rispondere solo alla penultima domanda: La pasta madre deve essere rinfrescata ogni 3-4 giorni se tenuta fuori o al massimo 7 giorni se tenuta in frigor, il licoli lo rinfreschi 1 volta al mese e lo tieno solo in frigor.
La quantità di pasta madre va sempre rinfrescata con pari peso di farina e mezzo di acqua ed a volte ne ottieni una quantità esagerata che non vuoi buttare e devi inventarti sempre qualcosa, il licoli lo utilizzi in quantità pari a poche decine di grammi per ottenere la dose indicata in 3 rinfreschi prima della panificazione. Non c'è scarto!
Inoltre io ho provato la madre e non sono riuscita a fare niente di commestibile perché troppo acido. Con il licoli ci faccio di tutto dolci e salati e vengono bene.
Per me è andata così, ovviamente io non faccio testo, quindi procedi con i tuoi passaggi e prova dopo i tuoi 6 rinfreschi a fare qualcosa, magari utilizzando poca farina perché così se succede che non funziona butti poco.


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In questo forum si parla molto di pasta madre, oltre al post che ti segnalo ce ne sono altri e forse parlano anche della cartina al tornasole.
AUGURI!

grazie
Io sono ancora in fase di creazione della pasta. Dopo lo so che bastano 3/4 giorni. La domanda era riferita al fatto che la mia è già così vivace che dopo 24ore è già raddoppiata...allora volevo capire se potevo anticipare il rimfresco o invece era meglio aspettare comunque.
LICOLI - Per ora vedo di arrivare alla maturazione della mia, poi la proverò e solo dopo proverò anche il licoli..... Per gradi! Già mi sembra una roba pazzesca questa!

Ecco il pane di kamut fatto con la pasta madre. E' buonissimo!
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mmmmmhhhhhh...... immagino il profumo!
La mia PM invece è ancora una bambina...e non può ancora produrre. Ma cresce da favola!
PS: certo che...io che non volevo animali domestici perchè poi sei legata...adesso con la pastamadre mi sono ben inguaiata eh! Già penso a come farò per le vacanze!!!