Pasta madre

ma' ena ha scritto:

flani 67 ha scritto:Per chi teme di non riuscire a crearsi la pasta madre c'è questa possibilità
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Formidabile questo link: trovo che sia proprio una bella idea!! Grazie.

Grazie anche da parte mia, un link veramente interessante!!!

flani 67 ha scritto:Per chi teme di non riuscire a crearsi la pasta madre c'è questa possibilità
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Grazie Flani, ho visto che ci sono ben 2 "spacciatori" a 30 minuti da casa mia. Fattibilissimo appena riesco ad avere più libertà di movimento dalla famigliuola sempre ammalata!!! Grazie

flani 67 ha scritto:Per chi teme di non riuscire a crearsi la pasta madre c'è questa possibilità
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Benissimo!
L'idea di farla da zero mi ha sempre terrorizzata, ma ora ho visto che nella mia città ci sono ben 4 "spacciatori" e mi sa che li contatterò presto

flani 67 ha scritto:............Il procedimento con poco lievito di birra è quello del Poolish. .............

io mi trovo benissimo con il poolish, ma la sfida ora è tra me e la pasta madre o il Li.co.li

Sapevo dell'iniziativa dello "spaccio" di pasta madre, e ho visto che ce n'è uno in un paese vicino a me. Ma volevo provare a farla prima di arrendermi.
Purtroppo ho fatto due rinfreschi e ho paura che si sia fermato tutto. Può darsi che la temperatura attuale non favorisca la riuscita.

Maryonn, la temperatura influenza molto la lievitazione. Io all'inizio ed anche ora quando voglio far lievitare l'impasto lo metto nel forno con la luce accesa e posiziono nella griglia sotto il vasetto di pasta madre un pentolino di acqua bollente.

Proverò con il pentolino di acqua bollente nel forno.

come ho fatto a perdermi questo post?, per fortuna non è mai troppo tardi.
Da tantissimi anni faccio il pane in casa ogni giorno di festa, purtroppo uso sempre il lievito di birra (secco), ho provato anni fa il lievito madre, ma purtroppo l'esperienza è stata negativa e quindi non l'ho più ripetuta, ma ancora oggi sogno di fare la pasta padre o forse meglio ancora il li.co.li o pasta madre liquida sopratutto quella che si può tenere in frigo e si rinfresca ogni 15 gg., sarebbe l'ideale. Il mio problema è che non ho mai capito bene (anche perchè non è mai spiegato) quando si fanno i rinfreschi se si butta la parte in più o se si aggiunge, o come chiede anche Clarabella, quanta pasta madre occorre per fare un pane di circa 500 o 1 kg. . Ora spero proprio con il vostro aiuto e supporto di riusirci................vi seguirò attentamente..................grazie mille

Lella, la questione dello scarto non si pone con il lievito liquido.
Ti faccio un esempio:
Ho 100 gr di lievito liquido in frigor, ne prelevo 20 gr e lo ringresco con 20 gr di farina e 20 di acqua( io faccio sempre il rapporto 1-1-1) ottengo 60 gr di rinfresco. Dato che il Licoli consigliano di rinfrescarlo 2-3 volte prima di fare il poolish ( ed a ragione) il prossimo rinfresco lo faccio con 60 di farina e 60 di acqua( 180 gr in tutto) ed il successivo con 180 di farina e 180 di acqua (540 gr). Vedi che con pochi grammi puoi ricavare una quantità giusta per panificare senza buttare nulla.
Io ho adottato il metodo del blog "C'è di mezzo il mare" che esegue gli pseudo- rinfreschi. Consiste nel fare il primo e magari secondo rinfresco a piena dose, poi da li in poi pseudo-rinfresco aggiungendo solo 20 gr di farina e 20 di acqua in modo da avere sempre un poolish pronto ed attivo ( se lo prendi dal frigor puoi iniziare la panificazione dopo almeno 36-48 ore in base alla temperatura). Il tutto ti impegna pochissimi minuti un paio di volte al giorno, ma ti da una soddisfazione vera ed io ho il mio lievito bello maturo e pronto sempre.(Lavorando a turni non posso pianificare più di tanto le ore necessarie per avere il lievito pronto quando sono disponibile).
Per le dosi, se cerchi in rete, ci saranno certamente le proporzioni teoriche. Io non avendo esperienza mi affido alle ricette già dosate e sono sempre riuscite. Sinceramente a me riescono molto meglio le ricette dolci, ho fatto anche il panettone con un risultato più che buono, il pane non sono ancora riuscita a farlo come vorrei, ma i lavori sono in corso.
Una nota particolare va al fatto che alcune ricette consigliano in una fase di lavorazione, di mettere l'impasto in frigor, io non ci credevo, ma coi panini al latte ho provato ed incredibile, lievita!
Inoltre, forse perché si frenano i lieviti che producono acidità, si ottiene un prodotto soffice e per niente acido. Credo che la prossima prova il pane si farà un giretto al fresco, chissà che non riesca a dare una svolta nella mia panificazione!
Sono in fase di sperimentazione, quindi quello che ho scritto è mia esperienza, se qualcuno ne sa più di me(ed è molto facile!) ci schiarisca le idee!
Scusate la lungaggine, ma l'argomento è corposo.

scusa , ma sono proprio dura, se hai 100 gr. e ne togli 20 (lo butti) come fà a rimanertene 60, non dovrebbe rimanere 80 gr. e perchè lo prelevi per panificare (ma 20 mi sembrano pochi). sono proprio dura di comprendonio vero?, ma vorrei proprio farlo, ti assicuro che andrò a leggermi per benino il sito da te consigliato, e poi ti farò impazzire, se non riesco a capire, ciao ciao e grazie

Scusami Lella, io parlo come se tu già sapessi come è la questione, e quindi parlo arabo!!Perdonami!
Cerco di spiegarti per bene.
Mettiamo che tu hai già il tuo licoli pronto nel frigor, 100 g, appunto.
Ne prelevi 20 g il resto rimane in frigor ad attendere che ti ne serva un'altra volta.(in effetti è la cosa più bella, non ti finisce mai! anche perché se ne preleva poco per volta)
20 g sono pochi, ma dato che va rinfrescato almeno 2-3 volte ne otterrai di più. Infatti al primo rinfresco metti 20 di licoli,20 di farina e 20 di acqua ed otterrai 60 g di rinfresco, lasci lievitare per 8-12 ore, quindi riprendi questo e lo pesi; al suo peso(60 circa) metti stesso peso di farina e stesso di acqua, quindi 60 licoli, 60 farina e 60 acqua. Al prossimo rinfresco dopo 8-12 ore avrai 180 di licoli alla quale sommerai 180 di farina e 180 di acqua ed otterrai i tuoi 540 di licoli che dopo altre 8-12 ore è pronto per iniziare la panificazione. In effetti quest'ultimo passaggio lo puoi definire Poolish.
Non so se lo hai compreso, ma non puoi utilizzare il licoli dopo un solo rinfresco perché tiene ancora quel tipico sapore acido-alcoolico che invece perde sempre di più ad ogni rinfresco.
Spero di essermi spiegata meglio, ma sono comunque a disposizione.

io stò come Lella!
non c'ho capito niente........

In effetti è difficile da capire, per chi non è pratico. Anch'io faccio fatica a capire, ma sto sperimentando.
Io ho letto tante ricette in giro per la rete, e ho capito poco, e vado per tentativi. Ieri ho tolto una parte della mia pasta madre, ho aggiunto farina acqua e un cucchiaino di miele, prima di darlo per morto.
Mezz'ora fa ho sbirciato timorosa, ed è aumentato, allora non è del tutto morto! Posso ancora sperare di farcela!

Fla, ho tre domande:

_ I venti grammi che hai prelevato e che vai a rinfrescare dove li conservi? In frigor anche quelli o a temperatura ambiente?

_ Come reintegri gli 80 gr di Licoli che sono rimasti nel frigor per farli ridiventare 100 gr?

_ I 540 gr di licoli per panificare li usi tutti? Con quanta farina (posso usare anche quella integrale o quella di kamut) e quanta acqua?

Scusa se ti inondo di domande ma in questo momento sto usando il lievito di birra disidratato (che preferirei eliminare definitivamente a causa delle mie intolleranze) e la procedura e le dosi sono completamente diversi.

Scusate tanto! Mi sento un'idiota a non riuscire a farmi capire!

Consiglio a chi non ci ha capito niente di andare sul blog che metto di seguito per capire le basi dall'inizio, altrimenti non c'è scampo!
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Clarabella,
- i 20 grammi che rinfresco ottenendo 60 g di licoli li metto per 12 ore nel forno con la luce accesa. Le 12 ore sono indicative perché con l'evolversi delle stagioni diventeranno meno e non sarà necessario tenere la luce accesa. A me fa comodo tenere le 12 ore così rinfresco il mattino e la sera e inizio le lavorazioni sempre la sera. Sai quando si dorme si ha più pazienza ed il tempo vola!!
-Gli 80 g che rimangono in frigor rimangono tali finché non ne prelevo altri. Il rinfresco del licoli "base" deve avvenire dopo un mese in frigor, o all'occorrenza, se ad es panifichi tanto da prelevarlo molto spesso. In questo caso prendi il tuo licoli, lo pesi e metti stessa quantità di farina e di acqua rispetto al peso del licoli stesso, lo muovi col frullatore* per bene e lo tieni al calduccio in forno per 8 ore. Poi lo rimetti in frigor pronto per essere prelevato.
-I 540 g era un esempio, io non ci arrivo mai a questa quantità, in realtà ho adottato il metodo degli pseudo rinfreschi che viene spiegato per bene nel blog che ho citato prima. In pratica al primo rinfresco triplico la dose, e magari anche al secondo, poi metto solo 20 g di farina e 20 di acqua ad ogni successivo rinfresco e il risultato non lo utilizzo mai tutto in modo da avere sempre una piccola quantità da rinfrescare 2 volte al giorno. In questo modo riesco ad avere sempre il lievito pronto senza i 2 o 3 rinfreschi obbligatori.

Sono d'accordo con te sul fatto che i modi e tempi del lievito di birra siano completamente diversi, io ci ho messo un po per capire e non mi vergogno a dire che ho buttato diversi impasti venuti male prima di riuscire. Ma sono una testa dura e difficilmente se tengo ad una cosa desisto.
*Il frullatore si deve utilizzare in tutti i rinfreschi perché permette di ossigenare per bene l'impasto ed il risultato è decisamente migliore rispetto ad usare il cucchiaio che mescola semplicemente. L'ossigeno che si ingloba all' impasto nutre i lieviti ottenendo un licoli bello fermentato.

Per terminare le dosi di licoli variano da ricetta a ricetta. Per darti dei numeri ti dico le dosi delle ricette che ho provato io
-focaccia:190 licoli;250 farina 0;155 farina 00
-croassant:250 licoli; 380 farina
-treccia russa: 230 licoli; 390 farina00
-panini al latte: 150 licoli;300 manitoba
-friselle:250 licoli; 300 farina; 40 rimacinata
-pizza: 500licoli; 1000 farina
-focaccine dolci: 120 licoli;200 farina
-pangoccioli: 190 licoli; 250 manitoba
Come vedi ho fatto diverse cosette, ma per il pane non ho ancora trovato una ricetta che mi soddisfi. Puoi comunque provare uno dei tanti illustrati nel blog che ho citato.

Proverò anche il licoli. Sto cominciando a capire il meccanismi di questi impasti misteriosi!
Intanto ho provato a fare il pane con la pasta madre, l'ho fatto con la macchina del pane e il risultato è decente, ma non perfetto.

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Adesso sto provando a fare il pane cafone, si devono fare due rinfreschi e poi si deve mettere a lievitare per 12 ore. Sto facendo il secondo rinfresco, poi farò lievitare questa notte e domani infornerò, speriamo venga bene. Per il momento è tutto ok, ho messo il pentolino di acqua calda nel forno e il primo rinfresco è riuscito benissimo.
Domani vi aggiornerò.

EVVIVA è nato, finalmente, invogliata da te, ho provato a fare il lievito naturale liquido, dopo aver letto vari siti, ho guardato in youtube quello della prova del cuoco e ho provato, devo dire che è stato facilissimo, alla fine hanno fatto capire che tutto quello che dicono , vale ben poco, basta un pò di acqua e farina di segale, io ho egualmente pesato, loro no............inoltre ho rinfrescato ogni 2 gg. come hanno insegnato.
Bene sono passati 4 gg. ed è stato rinfrescato 2 volte e dovreste vedere come cresce, ora altre due volte e poi comincio il primo pane e il resto in frigo.
Quello che non mi torna è la quantità del Licoli per ogni tipo di ricetta, da dove cavolo le prendono??????????.
Seguirò lo stesso i suggerimenti.
A proposito mi sembra di aver capito , sempre nello stesso video che si mette la quantità del lievito e subito tutta la farina e acqua che ti serve e lasciare lievitare fino a raddoppio , bè credo proprio che proverò e poi vi farò sapere
a chi interessa qui il video
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e Flani grazie mille, se non era per te non provavo..........
flani nelle ricette del sito che hai postato mettono sempre il malto, con cosa si può cambiare con il miele?

Brava lella! Sono contenta del tuo successo.

Brave!
Maryonn hai coraggio a provare con la macchina del pane, ci sono tempo decisamente diversi ed io non ho mai provato.
Comunque vedo che hai iniziato a provare anche cose diverse come questo pane cafone, ti faccio i miei in bocca al lupo!

Lella, felicissima di sentire che ci sei riuscita!
Io non sapevo di questo video, domani ci guardo per bene. Grazie
Comunque mi raccomando, se i primi pani non sono come avevi sognato, non lasciare! Solo con la pazienza e qualche pane venuto male si riesce a capire bene il meccanismo e poi con i mesi il lievito matura ed allora si che diventa come Dio comanda.
Il malto io non lo ho mai messo peché non lo ho trovato, probabilmente gli da quel qualcosa in più, ma non posso dirlo. Prova col miele, io non metto niente.
Sono felice di aver contagiato qualcuno, ci si sente meno soli se si può scambiare due chiacchiere sulle nostre esperienze.
E poi dimostriamo anche ad altre che non è proprio così difficile!
Prossimo pane metto una foto anche io(se è decente!)

Siete state bravissime!!!
io ho avuto tantissimo da fare e non sono riuscita neanche ad iniziare...

Ho fatto il pane al farro con la pasta madre, la ricetta l'ho presa qui: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]
E' venuto buono e fragrante, e ha lievitato bene. Ecco la foto:
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Brava Maryonn!
Sono felicissima che tu ci sia riuscita!
Io metto la foto dei miei panini al latte che mi vengono sempre bene e quindi li faccio spesso.
Sono freschi di oggi!
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Ho provato un nuovo tipo di manitoba che non avevo mai usato ed è proprio buona. Lascia la crosta un poco più croccante rispetto a quella che usavo di solito.
Se interessa la ricetta la trovate qui [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]

eccomi qua, allora ho messo in frigo il primo esperimento di licoli, quello fatto con lo yogurt e farina di segale che ho rinfrescato la quarta volta con farina manitoba, nel frattempo ho provato quello di yotube della prova del cuoco, con solo acqua e farina di segala e senza pesare nulla, sono nati tutti e due, il primo è ancora in frigo il secondo è al terzo rinfresco...
E ADESSO? adesso devo cercare di capire cosa devo fare, Flani sei stata molto chiara nelle tue spiegazioni, sto cominciando a capire , fra pochi giorni mi metto all'opera e comincio a iniziare i vari rinfreschi per panificare, chissààààààààààààààà cosa combinerò, vi terrò informate.
Maryonn bravissima il tuo pane e bellissimo da vedere e penso anche buono.

Vedo che la produzione va avanti! Brave tutte noi, e grazie per i complimenti.

si,pure io ce l'ho ,va rinfrescato ogni settimana se non lo adoperi per fare il pane ,evviva le cose genuine!